I fattori che determinano il costo dello Zafferano
2 aprile 2022

Cosa determina il prezzo dello zafferano?

Perché lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo e perchè costa così tanto? Cosa determina il costo dello zafferano? Perché il prezzo dello zafferano al kg è il più alto di tutte le altre spezie?

Queste sono alcune delle domande che spesso ci pongono i nostri clienti, abbiamo deciso così di provare ad analizzare e spiegare i fattori che determinano il prezzo al grammo della spezia dello zafferano.

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Lo zafferano Shirin Persia nei suoi campi di origine a Qa'en, Iran

Quanto costa lo zafferano? Le variabili in gioco

Il prezzo dello zafferano al grammo dipende dalla sua qualità, dai costi di produzione e da tante altre variabili. Non è semplice rispondere alla domanda: quanto costa lo zafferano? Il suo prezzo può partire da un minimo di 8 euro al grammo fino ad arrivare a punte massime di 40-50 euro al grammo.

Un primo fattore utile a capire il valore dello zafferano sono le ore lavoro necessarie per produrre un kg della spezia: per dare un’idea per ottenere un kg di zafferano è necessario raccogliere mediamente 150.000 fiori di Crocus sativus. Per ottenere 150.000 fiori servono dai 30.000 ai 50.000 bulbi e mediamente 1000 mq di terreno. 

raccolta-zafferano-costo.jpg

Lo zafferano viene raccolto manualmente prima dell'alba per garantirne la massima qualità

Una stima media indica che circa 600 ore di lavoro necessarie per produrre 1 kg di zafferano, in realtà vi sono così tante variabili nella produzione che questo dato risulta altamente instabile. Se si pensa che per produrre questa spezia è necessario realizzare un impianto, gestire le infestanti, raccogliere, mondare i fiori, confezionare, promuovere e vendere il prodotto si comprende che il tempo e le energie necessarie da investire sono veramente tante.

Tutte le operazioni principali che riguardano la coltivazione dello zafferano vengono infatti svolte manualmente, in particolare la raccolta e la mondatura dei fiori di Crocus sativus.

Ma quanto costa una porzione di zafferano per il mio risotto?

Questa è un'altra domanda che viene posta spesso: quanto costa una porzione di zafferano in cucina? Come potete vedere nel nostro shop on-line con un grammo si possono ottenere dalle 20 alle 30 porzioni (in base alle ricette e in base a quanto si voglia speziare il piatto) questo significa che mediamente il costo di una porzione di zafferano può andare dai 50 agli 80 centesimi.

mondatura-zafferano-prezzo.jpgMondatura manuale del fiore del Crocus sativus per ricavare i pistilli interi di zafferano

Le molteplici proprietà dello zafferano

Il valore dello zafferano e il suo prezzo sono legati direttamente anche alle sue proprietà non solo aromatiche e coloranti per cui è famoso per il suo utilizzo in cucina, ma anche le innumerevoli proprietà curative e medicinali che lo hanno reso famoso fin dall’antichità.

Se vuoi approfondire questi aspetti leggi i benefici dello zafferano nel nostro sito, questo interessantissimo articolo pubblicato da DBN magazine, rivista di discipline bio-naturali e questo articolo approfondito del perchè lo zafferano è la spezia della salute nel nostro blog.

prezzo-zafferano-campo-notte.jpgIl fiore del Crocus sativus nasce di notte, sotto le stelle, nelle ore più fredde

Chi ci guadagna? Dalla produzione al commercio internazionale dello zafferano

Abbiamo visto quindi che il prezzo dello zafferano e il suo valore prima di tutto sono determinati dal grande lavoro necessario per produrlo e dai molteplici e preziosi usi che vanno dalla cucina alla medicina naturale di questa nobile spezia.

A questo punto una domanda che sorgerà spontanea è: chi guadagna maggiormente nella filiera dello zafferano?

Questo è un aspetto molto interessante da cui parte il sogno del progetto Shirin Persia.

zafferano-prezzo-lavoro-campi.jpgAla Azadkia e Davide Tonna di Shirin Persia nei campi di zafferano di Qa'en, Iran

Innanzitutto, come purtroppo succede nella maggior parte dei settori dell’agricoltura, i produttori primari, i contadini dello zafferano non hanno mediamente buoni guadagni.

Parlando della realtà che conosciamo direttamente, i contadini dell’Iran, paese che produce circa il 95% dello zafferano mondiale, da cui proviene anche uno dei migliori zafferani al mondo in termini di qualità, si trovano a vivere in povertà. Le difficili condizioni legate alla scarsità di acqua, ai cambiamenti climatici e alla crisi economica di questo paese hanno peggiorato la situazione degli ultimi anni.

Se ti interessa approfondire questi aspetti nel nostro sito trovi informazioni sul nostro progetto e sui protagonisti, i contadini.

Uno dei maggiori problemi legati alla commercializzazione dello zafferano sono le frequentissime frodi legate al grande commercio, in particolare dello zafferano in polvere e all’infiltrazione della criminalità internazionale in questo settore. La speculazione quindi rischia di compromettere gravemente il rapporto qualità/prezzo di questa spezia preziosa. Se ti interessa approfondire l'argomento delle frodi leggi il nostro articolo su questi argomenti. 

zafferano-iran-Ala-Davide.jpg

Ala e Davide di Shirin Persia a Esfahak in Iran

Il progetto equo solidale Shirin Persia

Shirin Persia nasce proprio a seguito di tutte questa considerazioni: il nostro obiettivo principale è quello di rifornirci da produttori della provincia di Qa’en zona in cui viene prodotto il migliore zafferano dell’Iran grazie a una conduzione dei campi familiare tradizionale e di alta qualità. Il tipo di commercio che portiamo avanti è di tipo equo-solidale. Questo significa non solo che ci preoccupiamo che i contadini vengano pagati con il migliore prezzo del mercato possibile, evitando così la speculazione dei grandi accaparratori e ci impegnamo a garantire un prezzo accessibile e democratico per i consumatori, ma ci proponiamo anche una serie di azioni fondamentali per questa tipologia di commercio:

  • Una filiera corta e diretta in cui produttori e consumatori abbiano la possibilità di conoscersi nonostante le grandi distanze. Ad oggi abbiamo realizzato questo proposito utilizzando il nostro sito internet e i canali social facebook e Instagram raccontando le storie e le vicende dei produttori, organizzando dirette in cui produttori dall’Iran e co-produttori e consumatori dall’Italia hanno potuto incontrarsi, organizzando un viaggio periodico nelle zone di produzione nel periodo della raccolta dello zafferano
  • Abbiamo fondato la prima comunità transnazionale di Slow Food di cui fanno parte i produttori allo zafferano di Qa’en, gli artigiani dei prodotti legati al mondo dello zafferano, e i co-produttori in Italia che ne fanno utilizzo (per esempio nella produzione della birra, del liquore, dei panettoni e colombe, del formaggio, ecc.) o che vendono lo stesso zafferano o i prodotti della comunità. All’interno di questa comunità si condividono obiettivi, risultati, informazioni e si promuove la conoscenza reciproca.
  • Promuoviamo forme di economia parallele a quella agricola utili a ridurre lo sfruttamento idrico e dei terreni della zona come l'artigianato tessile portato avanti da cooperative femminili. Queste attività artigianali e artistiche oltre a essere espressione di emancipazione femminile creano un ulteriore sostegno economico rendendo la vita nei piccoli villaggi della provincia di Qa'en più sostenibile. Lo sviluppo dell'artigianato aiuta quindi a provenire forme di migrazione e di abbandono del territorio.

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Una vista del paesaggio nella provincia di Qa'en in Iran, zona di produzione del migliore zafferano iraniano

In un progetto come questo nato solo due anni fa tutto è in evoluzione e in divenire, tante sono le idee e gli obiettivi per il futuro che ci auguriamo di riuscire a raggiungere grazie alla condivisione di questo sogno con sempre più persone. 

Se vuoi entrare a fare parte di questo sogno anche tu continua a seguirci anche sui social facebook e Instagram

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Foto e video

Alireza Azadkia, Parisa Bajelan, Abolghasem Saeed Afkhamoshoara, Kazem Sharifi, Parham Sarkeshiki, Valerio Spinazzi

Testi

Davide Tonna, Ala Azadkia

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Shabnam Kaffash 

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